ROUGET GRILLÉ A LA MAITRE-D’HÔTEL

Ayez 4 rougets, dits barbets, dont vous retirez les ouïes seulement; je dois faire remarquer que le rouget ne se vide pas;

Ecaillez, ébarbez-les, passez dans l’eau en évitant de les laisser tremper ;

Essuyez-les et ciselez-les comme le merlan ;

Faites mariner avec :

3 cuillerées à bouche d’huile,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre,

100 grammes d’oignons, coupés en lames de I millimètre, 25 grammes de persil en branche;

POISSON

20 minutes avant de servir, retirez les rougets de la marinade et évitez qu’il y reste aucune partie d’oignon et de persil ;

Faites-les griller à feu vif, 5 minutes de chaque côté ;

Servez avec 2 hectos de maître - hôtel , seulement ramollie.

On sert aussi les rougets au vin blanc; même procédé que pour la sole (voir Sole au vin blanc, page 226).

CONGRE OU ANGUILLE DE MER A LA SAUCE HOLLANDAISE OU A LA SAUCE BLANCHE.]

Ayez un morceau d’anguille de mer de I kilo; si le morceau contient des intestins, ayez soin de les retirer;

Lavez-le, ficelez-le comme pour la viande du pot-au-feu, puis faites-le blanchir 1 quart d’heure à l’eau bouillante;

Retirez de l’eau, égouttez-le et mettez-le dans une casserole d’une contenance de 4 litres, que vous remplirez d’eau de manière à bien couvrir le poisson;

Ajoutez :

200 grammes d’oignons taillés en lames de I demi-centimètre,

20 grammes de persil en branche,

2 feuilles de laurier,

2 décilitres de vinaigre,

1 gousse d’ail,

30 grammes de sel,

20 grains de gros poivre;

Faites mijoter pendant I demi-heure, égouttez et servez sur un plat avec une serviette; garnissez de persil.

Sauce au beurre ou hollandaise dans une saucière à part.