MOULES A LA POULETTE

Avez 2 litres de moules; vous les choisirez moyennes autant que possible; les moyennes sont toujours les plus délicates;

Grattez parfaitement les coquilles au couteau, puis lavez jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune partie de sable;

Mettez 1 litre seulement de moules dans le plat à sauter;

Ajoutez :

100 grammes d’oignons taillés en lames de 1 centimètre;

20 grammes de persil en branche,

2 prises de poivre,

4 décilitres de vin blanc;

Couvrez le plat avec le couvercle;

Sautez les moules.

Observez bien le moment où elles s’ouvrent; c’est ce qui indique qu’elles sont cuites.

Quand le premier litre est cuit, vous les retirez du plat à sauter les unes après les autres, et vous les laissez dans une coquille.

Vous procédez de même pour l’autre litre.

J’indique de faire cuire la quantité de moules en deux fois, pour éviter qu’elles soient trop entassées, ce qui les empêcherait de cuire toutes également.

On s’attachera à ne pas les faire cuire au delà thi temps voulu; le trop de cuisson les racornit, et rien n’est plus fait pour leur ôter leur qualité.

Vous passerez la cuisson dans une terrine;

Faites un roux avec 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, et faites cuire pendant 3 minutes;

Mouillez avec la cuisson et remplissez avec l’eau pour avoir 4 décilitres de sauce;

Liez avec 2 jaunes d’œufs et 14 grammes de beurre;

Ajoutez une cuillerée de persil haché;

Passez les moules dans l’eau chaude à grande eau ;

Égouttez-les, essuyez-les sur un linge, et mettez-les dans la sauce; servez-les avec les coquilles.

POISSON

, MOULES A LA MARINIERE.

Préparez les moules à la marinière comme les moules à la poulette : la cuisson se fait de même, seulement vous ajouterez G décilitres de vin blanc au lieu de 4.

Les moules cuites, passez la cuisson à travers la passoire dite chinois ;

Faites bouillir et ajoutez 60 grammes de beurre et 1 cuillerée à bouche de persil;

Retirez du feu;

Remuez le beurre pour qu’il fonde;

Mettez les moules bien égouttées sur le plat dans les coquilles comme les moules à la poulette ;

Arrosez avec la sauce, et servez.

Observation. — Les moules à la marinière se servent aussi avec de l’échalote hachée (15 grammes); mais l’échalote n’étant pas du goût de tout le monde, on ne la mettra que si elle est spécialement ordonnée.