SERVICE DE LA TABLE ET DE LA CUISINE

Le service de la table, qui concerne spécialement les fonctions du maître d’hôtel, ne peut guère trouver son application dans un livre de çuisine proprement dit, qui tient à rester dans son sujet déjà si vaste par lui-même, et surtout lorsqu’il traite de la cuisine de ménage.

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

Le service ordinaire consiste, comme chacun sait, à mettre sur la table les plats les uns après les autres.

Il arrive assez souvent que ce sont les maîtresses de maison qui fixent elles-mêmes l’ordre dans lequel les mets doivent être servis.

Les détails du couvert bourgeois sont aujourd’hui beaucoup trop vulgarisés pour que je croie nécessaire d’entrer à ce sujet dans des explications qui supposeraient par trop d’ignorance de la part des personnes qui me lisent.

Quant au service de la cuisine, je me bornerai à rappeler aux cuisiniers comme aux cuisinières une grande règle pratique qu’on ne doit jamais perdre de vue : c’est qu’il vaut toujours mieux être en avance qu’en retard pour la préparation d’un repas, quel qu’il soit. Il est toujours possible de ralentir les choses lorsque l’on se trouve avoir du temps devant soi; mais, lorsque l’on est forcé de les précipiter, faute de temps, on s’expose à mal faire, et il est rare que certaines parties du dîner ne s’en ressentent pas. On aurait grand tort d’ailleurs de s’imaginer que l’on pourra toujours se faire pardonner le grave inconvénient d’un retard par le mérite de la chère que l’on servira aux invités. Que de fois j’ai vu des repas excellents, comme ordonnance et comme fonds, être mal accueillis, échouer à cause de l’attente qu’ils avaient fait subir aux convives en proie à une impatience bien légitime, et dont les estomacs irrités gardaient rancune même aux meilleures choses ! Un cuisinier sans exactitude ne sera jamais un véritable cuisinier.

I''ig. 18. Mai-mites.