CHAPITRE

POT-AU-FEU ET BOUILLON DE BOEUF

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Le bouillon de bœuf est l’âme de la cuisine de ménage, il constitue la partie la plus essentielle et la plus réellement nutritive de l’alimentation journalière, c’est-à-dire la bonne soupe grasse; de plus, il est la base d’un grand nombre de préparations culinaires, telles que ragoûts, sauces, purées, etc.

Le premier des bouillons est sans contredit le bouillon de bœuf; mais je ferai remarquer qu’il existe aussi d’autres bouillons de diverses espèces, tels que bouillons de volaille, de légumes, de poisson, de gibier.

Un bon pot-au-feu m’a paru représenter une de ces opérations à la fois élémentaires et fondamentales qu’on ne saurait trop mettre à la portée de tout le monde, du moment que l’on traite de la cuisine de ménage.

Ici moins que jamais je ne reculerai devant aucuns détails, même les plus minutieux, quitte à faire sourire les gens qui ne se rendent pas compte de ce qu’est le premier apprentissage de la cuisine. Ce à quoi je tiens avant tout, c’est que même une

personne qui approcherait des fourneaux pour la première fois de sa vie ne puisse manquer d’opérer à coup sûr en suivant mes formules à la lettre.