COURT-BOUILLON

Le court-bouillon s’emploie pour les poissons qui n’ont pas un goût très-prononcé par eux-mêmes et demandent a être relevés par l’assaisonnement.

On se sert de court-bouillon pour ies poissons de rivière et aussi pour certains poissons de mer, tels que bar, anguille de mer, mulet.

Mettez dans une casserole d’une contenance de 4 litres :

100 grammes de carottes,

100 grammes d’oignons,

30 grammes de persil en branche,

5 grammes de thym et laurier,

30 grammes de sel,

20 grains de gros poivre;

Faites revenir 10 minutes à feu ordinaire;

Ajoutez 2 litres d’eau et 2 décilitres de vinaigre, et faites mijoter 1 heure sur le coin du fourneau;

Passez dans une terrine, et réservez pour vous en servir.

•Le court-bouillon peut se garder pendant longtemps, pourvu qu’on ait soin de le faire bouillir tous les quatre jours, en ajoutant chaque fois 4 décilitres d’eau.