BROCHET SAUCE AUX CÂPRES

Soit un brochet de I kilo 500 que vous laissez se mortifier pendant 2 jours pour l’attendrir;

Yidez-le, ébarbez-le et ficelez la tête ;

Faites-le cuire dans le court-bouillon à feu très-doux pendant 40 minutes; que le court-bouillon ne fasse que frémir.

Si vous pouvez, faites cuire le brochet la veille ou l’avantveille, il ne pourra que gagner en qualité; dans tous les cas, faites-le cuire toujours au plus tard le matin.

Il n’y a pas de comparaison à faire comme goût entre un brochet ayant séjourné 48 heures dans le court-bouillon et celui qui n’y serait resté que 1 heure ou 2.

Assurez-vous que la poissonnière est toujours bien étamée ;

Lorsque vous voulez servir le brochet, retirez-le et mettez la cuisson dans une terrine à part ;

Nettoyez bien la poissonnière pour y remettre poisson et cuisson ; faites chauffer pendant 20 minutes.

Ces précautions sont très-utiles; on évitera ainsi les dangers qui pourraient résulter d’un mauvais étamage.

Dressez le brochet sur un plat garni d’une serviette; mettez un cordon de persil de chaque côté;

Servez à part, dans une saucière, 5 décilitres de sauce blanche, avec 2 cuillerées à bouche de câpres.

POISSON

Observation. — Le brochet se sert aussi froid avec mayonnaise ou avec huile et vinaigre.