ANGUILLE A LA TARTARE

Ayez une anguille du poids de 700 grammes dont vous retirez la première peau;

Videz les intestins : cette opération se fait en pratiquant une légère incision sur le ventre à 6 centimètres de la tête.

Ensuite vous échaudez l’anguille afin de retirer la deuxième peau qui est huileuse et rend souvent ce poisson difficile à digérer.

Pour échauder l’anguille, faites bouillir de l’eau dans une casserole d’une contenance de 4 litres; lorsque l’eau bout, retirez la casserole du feu, plongez-y l’anguille et couvrez la casserole de son couvercle;

Laissez l’anguille dans l’eau pendant 3 minutes; retirez-la de l’eau, et vous enlèverez facilement cette deuxième peau avec le torchon.

S’il y avait certaines parties que l’on ne pût enlever la première fois, il faudrait remettre le poisson dans l’eau bouillante pour achever l’opération.

L’anguille étant ainsi dépouillée, vous coupez à vif avec un

couteau les barbes qui sont sur le dos et celles qui sont sur le ventre.

Coupez l’anguille en tronçons de 8 centimètres de long, que vous faites cuire au court-bouillon dans le plat à sauter pendant 20 minutes à très-petit bouillon.

Ayez soin que les morceaux ne soient point trop serrés les uns contre les autres.

Lorsque l’anguille est cuite, laissez-la refroidir pendant 20 minutes ; puis égouttez-la et épongez-la légèrement dans un linge blanc;

Battez 2 œufs dans une terrine, et ajoutez 1 cuillerée à bouche d’huile et 1 cuillerée à bouche d’eau;

Agitez pendant quelques minutes comme pour l’omelette, puis trempez les morceaux d'anguille dans l’œuf battu;

Passez-les à iamie de pain et failes-les frire à friture chaude, jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle teinte dorée;

Dressez-les sur un plat garni d’une serviette;

Servez dans une saucière à part 5 décilitres de sauc& tartare (voir Sauce tartare, page 101);

Garnissez de persil frit.