MATELOTE DE CARPE ET D’ANGUILLE

Ayez une carpe et une anguille de 6 à 700 grammes chaque;

Videz et écaillez la carpe et préparez l’anguille comme il est dit à X Anguille à la tartare (page 239).

Taillez carpe et anguille en morceaux de 4 centimètres ;

Mettez, dans une casserole d’une contenance de 3 litres, 60 grammes de beurre et 20 petits oignons blanchis et épluches ;

Faites revenir les oignons pour qu’ils prennent couleur, et lorsqu’ils sont colorés, ajoutez 40 grammes de farine;

Remuez pendant 5 minutes;

Ajoutez :

1 litre de vin rouge,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre,

POISSON

1 bouquet garni double,

1 forte gousse d’ail épluchée;

Faites mijoter 20 minutes, la casserole entièrement couverte ;

Mettez les tronçons d’anguille et faites cuire pendant I quart d’heure ;

Mettez les morceaux de carpe sur l’anguille;

Ajoutez 1 demi-décilitre d’eau-de-vie, et faites mijoter pendant 1 0 minutes;

Goûtez pour l’assaisonnement, qui doit être relevé ;

Retirez ail et bouquet; dressez en rocher, et couvrez avec oignons et sauce.

Observation. — Cette manière de faire la matelote nous parait à la fois la meilleure et la plus simple. Elle est de beaucoup préférable aux matelotes dites marinières, dans lesquelles le vin insuffisamment cuit produit presque toujours un goût d’aigre.