BARBILLON GRILLE A LA MAÎTRE-D’HÔTEL

Ayez 2 barbillons de 500 grammes chacun, que vous videz, écaillez et essuyez avec soin ;

Ciselez-les, comme il a été dit aux Merlans an gratin (page 230) ;

Mettez-les dans un plat de terre, et ajoutez 4 cuillerées à bouche d’huile, 3 pincées de sel et 3 prises de poivre;

Une demi-heure avant de servir, faites-les griller à feu modéré 8 minutes de chaque côté;

Mettez-les sur le plat et couvrez-les avec 2 hectos de maîtred’hôtel fondue (voir Maître-d' hôtel, page 93);

Servez.

Observation. — Le barbillon se sert aussi en matelote. On procède comme pour la matelote de carpe et d’anguille.

TANCUE A LA POULETTE.

Ayez 700 grammes de tanche dont vous retirez les ouïes et

les intestins ;

Mettez les tanches dans l’eau bouillante pendant 4 minutes

2i2 LE LIVRE DE CUISINE.

pour enlever la peau; essuyez-les et coupez-les en tronçons de 4 centimètres;

Mettez dans une casserole d’une contenance de 3 litres 60 grammes de beurre et 40 grammes de farine;

Faites un roux pendant 3 minutes;

Ajoutez 1 litre de vin blanc;

Faites cuire pendant 10 minutes en remuant avec la cuiller de bois;

Mettez les morceaux de lanelie dans la casserole, et ajoutez I bouquet assaisonné, 1 grosse gousse d’ail, 3 pincées de sel et 3 prises de poivre ;

Faites mijoter 15 minutes;

Liez avec 3 jaunes d’œufs et 15 grammes de beurre (voir aux Liaisons, page 88) ,

Retirez ail et bouquet;

Goûtez pour l’assaisonnement, et ajoutez une cuillerée de persil haché;

Dressez en rocher, la sauce dessus, et servez.