PERÇUE AU VIN BLANC

Ayez 3 perches de grosseur ordinaire, que vous nettoyez, videz et mettez dans le plat à sauter;

Couvrez-les avec I litre de vin blanc; serrez-les bien dans le plat pour que le vin puisse les couvrir parfaitement;

Ajoutez :

2 pincées de sel,

2 prises de poivre,

1 oignon coupé en lames de I demi-centimètre,

I bouquet garni,

1 gousse d’ail non épluchée ;

Faites mijoter pendant un quart d’heure.

Assurez-vous de la cuisson du poisson ; s’il est cuit, il doit fléchir légèrement sous le doigt;

Egouttez-le sur un plat de terre, et faites un roux avec 30 grammes de farine et 30 grammes de beurre ;

Passez la cuisson à travers la passoire dite chinois ;

POISSON

Mouillez le roux avec la cuisson et faites réduire pendant ‘20 minutes ;

Enlevez la peau des perches en ménageant les nageoires, puis dressez-les sur le plat à côté les unes des autres;

Ajoutez dans la sauce 1 demi-cuillerée de persil haché et 1 5 grammes de beurre ;

Agitez pour former la liaison ;

Versez la sauce sur le poisson, et remettez les nageoires à leur place en évitant que la sauce les couvre.