ÉCREVISSES

Soient 25 écrevisses ordinaires.

Il y a deux sortes d’écrevisses : le pied rouge et le pied blanc. On doit toujours préférer le pied rouge; la patte est rouge en dessous ; c’est à ce signe qu’on le reconnaît. Le pied blanc , au contraire, a le dessous de la patte jaunâtre.

Lavez parfaitement les écrevisses, et mettez-les dans une casserole d’une contenance de 3 litres;

Ajoutez :

1 oignon coupé en tranches de I centimètre,

25 grammes de persil en branche,

2 pincées de sel,

Dressez les écrevisses en buisson sur un plat garni d’une serviette, disposez un bouquet de persil au sommet, et servez.