PREMIERE PARTIE

Retirez-les du chaudron une fois cuites, et plongez-les dans l’eau froide;

Vous les ôlez de l’eau aussitôt; vous les égouttez avec soin et les dressez sur un plat garni d’une serviette, en rangeant les têtes bien également;

Servez une sauce hollandaise ou une sauce au beurre dans la saucière à part.

Observation. — Dès que l’asperge est cuite, ce dont on s’assure en la pressant légèrement entre les doigts et en constatant qu’elle commence à fléchir, on doit la retirer aussitôt pour éviter qu’elle pompe l’eau et devienne molle comme une éponge, ce que produit infailliblement le trop de cuisson, non pas seulement pour l’asperge, mais généralement pour tous les légumes que l’on fait cuire au delà du temps voulu.