ASPERGES EN PETITS POIS

Ayez une hotte d’asperges vertes. On compte, pour 4 personnes environ, 800 grammes d’asperges en petits pois toutes coupées.

Effeuillez-les; coupez le bout des tètes, puis chaque asperge en morceaux d’une longueur de 8 millimètres environ ;

On aura soin de fendre en deux celles qui se trouveraient trop grosses;

Faites-les blanchir à l’eau de sel (5 grammes de sel par litre) dans la grande casserole jusqu’à cuisson;

Assurez-vous de la cuisson ;

Pour que l’asperge en petits pois soit cuite, il faut qu’elle s’écrase sous le doigt sans résistance;

Ajoutez :

1 pincée de sel,

LEGUMES

2 décilitres de sauce blanche,

4 grammes de sucre en poudre ;

Liez avec :

2 jaunes d’œufs,

20 grammes de beurre,

I demi-décilitre de crème;

Remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu, en agitant la casserole pour bien mêler;

Servez.

ARTICHAUTS A LA SAUCE IiL ANCHE ET A L’HUILE.

Ayez 4 artichauts moyens ; choisissez-les de façon qu’ils ne soient ni durs ni filandreux.

La saison des artichauts est de mai à octobre.

Coupez les feuilles du haut de 2 centimètres ;

Enlevez en bas 2 rangées de feuilles, et coupez I centimètre du fond en tournant comme pour les champignons tournés (voir Champignons tournés , page 71);

Lavez-les et faites-les cuire a l’eau de sel (5 grammes de sel pour 1 litre d’eau) ;

Pour vous assurer de la cuisson, faites entrer 1 aiguille à brider dans le fond ; elle doit enfoncer sans résistance ;

Egouttez-les bien, retirez le foin, et servez 4 décilitres de sauce blanche à part.

Les artichauts se mangent aussi à l’huile et au vinaigre; on les fait cuire comme il vient detre dit, et on les laisse bien refroidir comme pour l’asperge à l’huile.

ARTICHAUTS A LA RARIGOULE.

Faites blanchir 4 artichauts moyens, que vous faites rafraîchir et dont vous retirez le foin ;

Pressez-les légèrement pour éponger l’eau, puis assaisonnezles avec I pincée de sel et I prise de poivre;

Faites frire le bout des feuilles de l’artichaut dans la poêle, où vous aurez mis 6 cuillerées d’huile;

Préparez I décilitre de fines herbes pour sauce (voir Fines herbes pour garnitures et sauces, page 72) ;

Râpez 1 hecto de lard que vous mettrez dans une casserole de la contenance de 1 litre, en ajoutant 5 grammes de farine mêlée avec 5 grammes de beurre, I décilitre de bouillon et les fines herbes;

Mettez sur le feu pendant 5 minutes, en tournant avec la cuiller de bois;

Placez dans chaque artichaut le quart de la farce que vous venez de faire ;

Mettez une petite barde de lard de 4 centimètres sur chacun des artichauts;

Ficelez-les pour qu’ils ne se déforment pas; rangez-les dans le plat à sauter, et ajoutez 2 décilitres de bouillon;

Faites-les cuire 20 minutes feu dessus et dessous;

Assurez-vous de la cuisson, et servez.