ARTICHAUTS FRITS

Soient 2 artichauts moyens ; cboisissez-les bien tendres;

Coupez les feuilles du haut;

Enlevez celles du bas, et tournez le fond comme il est dit aux Artichauts à la sauce (page 249) ;

Coupez-les en morceaux de 1 centimètre, retirez le foin, et mettez-les dans une terrine contenant 2 litres d’eau et I demidécilitre de vinaigre pour empêcher qu’ils noircissent;

Jetez l’eau et assaisonnez de 1 pincée de sel et I prise de poivre;

Cassez 3 œufs sur les artichauts, puis ajoutez 3 cuillerées à bouche d’huile et 80 grammes de farine;

Mêlez bien avec la main de manière que chaque morceau d’artichaut se trouve couvert d’une couche de pâte de l’épaisseur de 3 millimètres.

Si la pâte était trop molle, c’est-à-dire si elle ne tenait pas suffisamment sur l’artichaut, ajoutez un peu de farine. Si, au contraire, elle était trop ferme, vous sèmeriez un peu d’eau, en ayant le soin de bien mêler.

LÉGUMES

Lorsque les artichauts sont ainsi préparés, avez de la friture que vous essayerez avec la mie de pain, comme il est dit à l’article Friture (page 108), et qui ne fasse que grésiller très-doucement.

Il ne faut pas que la friture soit trop chaude; on y met l’artichaut cru, et il ne doit pas prendre couleur avant d’être cuit.

Lorsque les artichauts sont frits, égouttez-les, salez-les et dressez-les en rocher;

Garnissez de persil frit, et servez.