PETITS POIS A LA FRANÇAISE

Soit 1 litre de pois fins et toujours fraîchement écossés.

Mettez-les dans une casserole, d’une contenance de 2 litres ; lavez et égouttez.

Ajoutez :

1 00 grammes de beurre,

1 décilitre d’eau,

50 grammes d’oignons blancs,

1 pincée de sel,

25 grammes de sucre.

Quelques personnes ajoutent du persil, nous le proscrivons absolument. Il ne sert, suivant nous, qu’à dénaturer le goût des pois, qu’on ne saurait trop conserver dans toute la pureté.

Mettez-les à feu modéré pendant 30 minutes, la casserole bien couverte;

Quand ils sont cuits, ajoutez- y 100 grammes de beurre maniés avec 20 grammes de farine, puis retirez-les du feu ;

Agitez la casserole en tournant pour bien mêler; s’ils sont trop liés, mettez un quart de décilitre d’eau froide;

Goûtez; s’ils ne sont pas suffisamment sucrés, ajoutez 5 grammes de sucre.

Lorsqu’on emploie les pois de conserve, on les lave à l’eau bouillante, on les égoutte, on les assaisonne comme les po is frais.

2o2 LE LIVRE DE CUISINE.