HARICOTS BLANCS A LA MAÎTRE-D’HOTEL

La saison des haricots blancs est du ler juillet au 15 octobre.

Ayez I litre de haricots frais écossés;

Mettez 3 litres d’eau dans une casserole de la contenance de 4 litres, et ajoutez 3 pincées de sel ;

LEGUMES

Lorsque l’eau bout, mettez les haricots dans la casserole et faites-les mijoter jusqu’à entière cuisson ;

On s’assure de leur cuisson en les pressant entre les doigts et en voyant s’ils n’offrent point de résistance ;

Égouttez-les, et mettez dans une assiette à part 30 grammes de beurre et 10 grammes de farine que vous mêlez bien pour faire une pâte ;

Coupez la pâte en 6 ou 8 morceaux, mettez-la dans les haricots et ajoutez :

I demi-décilitre de la cuisson,

1 cuillerée à bouche de persil haché,

2 pincées de sel,

1 prise de poivre,

1 cuillerée à café de jus de citron ;

Agitez fortement pour mêler ;

Lorsque la liaison est bien faite, servez.