HARICOTS FLAGEOLETS

La saison des haricots flageolets est du 1 ir juillet au 15 octobre.

Avez-les toujours dans leur fraîcheur et d’un beau vert.

On les cuit et on les assaisonne de même que les Haricots blancs à la mailre-d' hôtel (voir l’article précédent).

Servez un citron à part.

Les flageolets de conserve se lavent dans l’eau bouillante; on les égoutte et on les assaisonne de même que les frais.

HARICOTS DE SOISSOAS.

Mettez I litre de haricots blancs secs, dits de Soissons, dans 3 litres d’eau avec 1 0 grammes de sel après les avoir lavés ;

Faites-les bouillir, et au premier bouillon mettez sur le coin du fourneau en couvrant la casserole; laissez-les mijoter jusqu’à entière cuisson, dont on s’assure lorsqu’on a constaté que le haricot s’écrase facilement sous le doigt;

Egouttez-les;

Remettez-les dans la casserole;

Ajoutez :

125 grammes de beurre,

1 cuillerée à bouche de persil haché,

2 pincées de sel,

I demi-décilitre du bouillon de haricots;

Agitez la casserole en tournant ;

Lorsque le beurre est fondu, servez.

Les haricots se servent aussi en salade, après qu’on les a laissés bien refroidir.