HARICOTS VERTS A LA POULETTE

Ayez 500 grammes de haricots verts, épluchés et lavés; on les épluche en enlevant I demi-centimètre de chaque bout ;

Faites bouillir 3 litres d’eau dans une casserole d’une contenance de 4 litres ;

Ajoutez 1 0 grammes de sel et mettez les haricots dans l’eau

LÉGUMES

bouillante jusqu’à entière cuisson, ce dont vous vous assurerez en les pressant entre les doigts : ils doivent être flexibles sans toutefois s’écraser;

Égouttez-les ;

Mettez dans une casserole d’une contenance de 2 litres, 30 grammes de beurre et 15 grammes de farine;

Remuez avec la cuiller pendant 3 minutes;

Ajoutez 3 décilitres d’eau et I pincée de sel;

Tournez sur le feu pendant 1 0 minutes ;

Liez avec 2 jaunes d’œufs et 15 grammes de beurre (voir Liaison au beurre , page 89);

Mettez les haricots dans la casserole avec I demi-cuillerée à bouche de persil haché ;

Mèlez-les à la sauce, en ayant soin qu’ils ne se brisent pas;

Servez.

Observation. — On obtiendra toujours les haricots verts de la teinte verte que l’on recherche avec raison, en ne les salant que d’après les proportions que nous venons d’indiquer. Il faut avoir bien soin, en outre, de les faire cuire toujours à grande eau, à grand feu, la casserole non couverte.