CHOUX-FLEURS AU GRATIIV

Préparez et faites cuire les choux-fleurs comme il est dit aux Choux- fleurs garnitures (voir Garnitures , p. 81).

Faites la sauce de la manière suivante :

Mettez, dans une casserole de la contenance de 2 litres, 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine ;

Mettez sur le feu 2 minutes pour faire un roux ;

Ajoutez 7 décilitres d’eau, 2 pincées de sel et 3 prises de poivre;

Mettez sur le feu et faites bouillir 10 minutes en tournant avec la cuiller de bois;

Ajoutez 30 grammes de fromage de Parmesan râpé et 30 grammes de fromage de Gruyère râpé ; ,

Faites encore réduire 5 minutes;

Égouttez les choux-fleurs, séparez-les en deux, et faites avecla moitié une couche de 4 centimètres dans la casserole à légumes:

Mettez par-dessus une couche de sauce;

Disposez le reste des choux-fleurs en forme de dôme;

Couvrez le tout avec le reste de la sauce;

Saupoudrez de 25 grammes de parmesan râpé, et semez sur le dôme une cuillerée à bouche de chapelure;

Arrosez avec 20 grammes de beuVre fondu;

Mettez sous le four de campagne, et entretenez un feu assez soutenu pour que les choux-fleurs aient pris couleur en 20 minutes; lorsqu’ils sont suffisamment colorés, servez.

Ou doit préparer les choux-fleurs au gratin dans des casseroles de porcelaine ou de grès allant au feu, et que l’on puisse servir sur table.

CIIOUX DE RRUXELLES SAUTES AU RECJRRE.

Faites cuire 500 grammes de choux de Bruxelles comme il jpst dit aux garnitures (voir Garnitures , p. 82);

“258 LE LIVRE DE CUISINE. — PREMIÈRE PARTIE. Egouttez-les;

Faites fondre dans la poêle à sauter 40 grammes de beurre; Ajoutez les choux de Bruxelles, qui ne doivent plus contenir la moindre partie d’eau;

Saupoudrez-les de 4 grammes de sel, et faites-les sauter à feu vif pendant 8 minutes;

Ajoutez une cuillerée à bouche de persil haché;

Servez.