CHAMPIGNONS FARCIS

Ayez 12 champignons de 4 centimètres, d'égale grosseur; Enlevez avec le couteau la terre qui se trouvç au bout de la queue, puis lavez-les et égouttez-les sur un linge;

Arrachez les queues et hachez-les;

Mettez dans une casserole, de la contenance de I litre, 30 grammes de beurre et 15 grammes de farine ;

Tournez sur le feu 2 minutes ; ajoutez 4 décilitres de bouillon, et faites réduire de la moitié en tournant toujours avec la cuiller de bois;

Pressez biennies queues dans un torchon pour en faire sortir l’eau;

Mettez dans la sauce :

3 cuillerées à bouche de persil haché et lavé,

1 cuillerée à bouche d’échalote hachée et lavée,

2 petites pincées de sel,

1 prise de poivre ; *

Faites réduire 8 minutes à feu vif;

Mettez 2 cuillerées d’huile dans le petit plat à sauter;

Bangez les champignons, le creux en dessus;

Garnissez-les avec la farce que vous aurez faite, à 1 centimètre au-dessus du rebord ;

Saupoudrez les champignons de 1 cuillerée à bouche de chapelure également divisée sur tous ;

Mettez le plat à sauter sur un feu très-doux, après l’avoir couvert du couvercle de tôle avec feu dessus;

Faites cuire pendant 10 minutes, et servez.

LÉGUMES

CHAMPIGNONS A. LA POULETtE.

Préparez et tournez 3 maniveaux de champignons comme il est dit aux Garnitures (page 71) ;

Délayez 15 grammes de farine avec I décilitre d’eau;

Passez à travers la passoire dite chinois l’eau et la farine, que vous faites tomber sur les champignons en remuant avec la cuiller de bois pour éviter les grumeaux;

Liez avec 2 jaunes d’œufs et 15 grammes de beurre (voir Liaison à L'œuf , page 88) ;

Servez.