CE QUI ENTRE DANS LE POT-AU-FEU

J’établis deux sortes de pot-au-feu, le petit et le grand : le premier pour l’ordinaire, le second pour les jours d’extra.

J^e petit pot-au-feu se fait avec :

750 grammes de viande,

125 grammes d’os (c’est à peu près la quantité d’os que comporte la quantité de viande),

4 litres d’eau,

30 grammes de sel,

1 50 grammes de carottes,

150 grammes d’oignon,

200 grammes de poireaux,

1 0 grammes de céleri,

I clou de girofle,

1 50 grammes de navets,

25 grammes de panais.

On pique le clou de girofle dans un oignon.

Quelques personnes ont l’habitude d’ajouter de l’ail au potau-feu; je ne le conseille pas : le goût de l’ail, toujours si prononcé, tend à dénaturer l’arome du bouillon, et de plus il ne permet pas de le servir à des malades.

Pour le pot-au-feu d’extra, on emploie :

1 kilo 500 grammes de viande,

4 hectos d’os,

6 litres d’eau,

60 grammes de sel,

300 grammes de carottes,

300 grammes d’oignons,

400 grammes de poii'eaux,

25 grammes de céleri,

2 clous de girofle,

300 grammes de navets,

50 grammes de panais.

On se demandera peut-être si le petit pot-au-feu, que j’appelle petit à dessein, répond bien aux convenances des petits ménages, dont la cuisine est nécessairement réduite à des proportions restreintes.

Je ne perds pas de vue un seul instant , dans celte première partie, qu’on le croie bien, les nécessités même des plus petits intérieurs. Le petit pot-au-feu fournit une quantité de bouillon pour quatre ou cinq personnes. — Mais si l’on n’est que deux? me dira-t-on. — Je réponds à cela qu’il est bien peu de ménages où l’on ne fasse le bouillon au moins pour deux jours. Il est bon d’ailleurs d’en avoir en réserve pour les sauces du bœuf réchauffé.

On voit donc que nous sommes tout à fait dans les proportions voulues, même pour les ménages de deux personnes. Chercher à aller au-dessous de la quantité que j’indique serait faire à la fois une mauvaise économie et de mauvaise cuisine.