LA VIANDE

Les parties du bœuf adoptées pour le pot-au-feu sont :

La tranche,

La tranche au petit os,

Le gîte à la noix,

La culotte.

Ces quatre morceaux composent toute la partie supérieure de la cuisse du bœuf; il ne reste plus de la cuisse que la jambe et la boîte du genou, morceaux peu charnus, gélatineux et très-peu nutritifs.

On emploie après ces morceaux principaux :

Le paleron,

Jœ talon de collier.

Ces deux morceaux sont les parties supérieures de l’épaule; ils font également de bon bouillon et représentent une bonne viande comme bouilli : toutefois il est reconnu que les parties de la cuisse du bœuf donnent un bouillon plus nutritif que celles de l’épaule.

On fait aussi le bouillon avec la côte d’aloyau; ou obtient ainsi de bonne viande à manger; mais le bouillon est toujours

POT-AU-FEU ET BOUILLON DE BOEUF

faible, attendu que ce morceau, qui convient surtout aux rôtis, aux grillades et aux braisés, n’est pas assez charnu pour donner un bouillon savoureux.

Dans certains intérieurs, on a l’habitude, sous prétexte qu’on 11e mange pas de bœuf bouilli, de faire le pot-au-feu rien qu’avec le «îte de jambe. Je désapprouve cette méthode; le gîte seul ne saurait faire de bon bouillon, par la raison qu’il contient beaucoup de gélatine et peu de substance nutritive.

Toutefois le gîte serait employé avec avantage pour les personnes qui préfèrent le bouillon particulièrement consistant. Pour ce cas-là, on ajouterait 500 grammes de gîte aux quantités données pour notre grand pot-au-feu.

Je recommande par-dessus tout l’extrême fraîcheur de la viande. Une viande séchée et halée ne peut donner ni bon bouillon ni bon bouilli.