AUBERGINES FARCIES

Coupez 3 aubergines moyennes en deux parties sur la longueur; enlevez la chair de l’intérieur à I centimètre du bord et à 2 centimètres de profondeur;

Ciselez la chair en formant de petites losanges, 6 fentes à gauche et 6 à droite ;

Rangez-les dans le plat à sauter que vous huilerez avec 2 cuillerées d’huile;

Faites-les revenir à feu vif 5 minutes de chaque côté; lorsqu’elles sont blondes, égouttez-les sur un linge, le côté coupé sur le linge;

Hachez les parures d’aubergines; pressez-les dans un linge pour en bien extraire l’eau;

Ajoutez dans le plat à sauter 15 grammes de farine;

Faites un roux avec l’huile en tournant pendant 5 minutes; mouillez ce roux avec 2 décilitres de jus de ménage;

Ajoutez dans le plat les chairs de l’aubergine; faites revenir pendant 8 minutes en agitant avec la cuiller;

Mettez 6 cuillerées à bouche de fines herbes pour sauce (voir Fines herbes pour garnitures et sauces , page 72 ;

Ajoutez 1 quart de prise de poivre de Cayenne, et faites réduire 4 minutes;

Garnissez les aubergines à 1 centimètre au-dessus du rebord ;

Rangez-les dans le plat à sauter en ajoutant 2 cuillerées à bouche d’huile; saupoudrez-les avec 1 cuillerée à bouche de chapelure, et faites-les cuire pendant 10 minutes, feu dessus et dessous.

Dressez-les sur le plat, et servez.