ÉPINARDS AU MAIGRE ET AU GRAS

Avez I kilo d’épinards, épluchés, lavés, égouttés et blanchis, comme il est dit aux Garnitures (page 83) ; hachez-les et assaisonnez-les de même;

Mettez dans une casserole d’une contenance de 3 litres : 30 grammes de beurre, 20 grammes de farine et une pincée de sel;

Remuez pendant 3 minutes;

Mettez les épinards dans la casserole, et tournez à feu vif pendant 5 minutes, en évitant qu’ils ne s’attachent ;

LÉGUMES

Mouillez avec 1 décilitre de bouillon, remuez 2 minutes, et ajoutez 2 autres décilitres de bouillon ;

Faites cuire en continuant à tourner pendant 5 minutes;

Retirez du feu et ajoutez 30 grammes de beurre; vous remuerez pour bien mêler le beurre;

Dressez sur le plat garni de croûtons que vous préparez de la manière suivante :

Coupez de la mie de pain en triangles de l’épaisseur d’un centimètre sur une largeur de 3 centimètres;

Faites fondre dans la petite casserole 20 grammes de beurre que vous écumerez aussitôt qu’il sera fondu; ajoutez les triangles de mie de pain, auxquels vous ferez prendre une couleur blonde de chaque côté;

Égouttez-les et rangez-les autour du plat d’épinards à égale distance ;

Servez.

Pour les épinards au maigre, on procède de même, en remplaçant le bouillon par du lait en même quantité.