CHICORÉE AU GRAS ET AU MAIGRE

Ayez 1 2 têtes de chicorée que vous préparez , que vous hachez comme il est dit aux Garnitures (page 84);

Mettez dans une casserole, de la contenance de 2 litres, 30 grammes de beurre et 1 5 grammes de farine ;

Faites cuire pendant 2 minutes;

Ajoutez la chicorée et tournez pendant 5 minutes;

Mouillez avec 5 décilitres de jus de ménage ou bouillon (voir Jus de ménage, page 101);

Faites cuire pendant 30 minutes en tournant toujours avec la cuiller;

Retirez du feu ; ajoutez 30 grammes de beurre, et servez en garnissant de croûtons comme les épinards.

Pour le maigre, on remplace le jus par la même quantité de lait.