SALSIFIS A LA SAUCE BLANCHE

Avez 2 kilos de salsifis; que les feuilles soient bien fraîches, que le salsifis soit très-noir et non creux;

Mettez dans une terrine 2 litres d’eau et 1 demi-décilitre de vinaigre;

Coupez la tête des salsifis, puis ratissez-les de façon que l’écorce noire soit entièrement enlevée;

Mettez-les dans l’eau à mesure que vous les grattez;

Mettez dans une casserole d'une contenance de 3 litres,

1 hecto de graisse de rognon de bœuf bien bâchée que vous faites fondre sans laisser prendre couleur;

Ajoutez :

2 litres d’eau, 2 pincées de sel et 2 cuillerées à bouche de vinaigre;

Tournez sur le feu jusqu’au premier bouillon;

Mettez les salsifis dans la casserole que vous couvrez en laissant une ouverture de 4 centimètres;

Faites mijoter 1 demi-heure sur le coin du fourneau ;

Egouttez, puis coupez les salsifis en tronçons de 7 centimètres de long;

Mettez-les dans une casserole d’une contenance de 2 litres; arrosez-les avec 5 décilitres de sauce blanche, et servez.