CÉLERI AU JUS

Ayez 6 pieds de céleri ni fané, ni ridé, que vous coupez de la longueur de 1 0 centimètres ;

Enlevez les branches qui sont vertes et trop dures pour la cuisson ;

Taillez la racine en pointe en enlevant la peau sur une épaisseur de 1 demi-centimètre ;

Lavez les céleris, puis faites-les blanchir dans l’eau bouillante pendant 10 minutes;

Rafraîchissez-les ;

Ecartez les feuilles, et nettoyez les branches dans l’intérieur sans les détacher du pied ;

Lavez-les à plusieurs eaux, égouttez-les et attachez-les par bottes de trois ;

Meltez-les dans la casserole, avec :

3 décilitres de bouillon,

2 décilitres d’eau,

1 décilitre de dégraissis de marmite,

1 bouquet garni,

50 grammes d’oignons,

50 grammes de carottes,

1 pincée de sel,

1 prise de poivre ;

Couvrez-les d’une feuille de papier et mettez le couvercle de la casserole ;

Faites mijoter 2 heures et assurez-vous de la cuisson ;

Égouttez-les, essuyez-les avec un linge, puis dressez-les sur le plat; vous en placerez 3 d’abord, puis 2, et le dernier dessus.

Arrosez -les avec une sauce préparée de la manière suivante :

Mettez dans une casserole de la contenance de 1 litre, 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine;

Faites cuire 3 minutes sur le feu en tournant ;

Ajoutez 6 décilitres de jus de ménage (voir Jus de ménage , page 101);

Faites réduire à 4 décilitres en tournant toujours ;

Passez à la passoire dite chinois ; saucez, et servez.