LAITUE AU JUS

Ayez 8 laitues bien pommées et serrées; enlevez toutes les feuilles dures et la peau jaune qui se trouve sur le trognon;

LEGUMES

Lavez-les et faites-les blanchir pendant 10 minutes;

Rafraîchissez-les et pressez-les pour qu’il n’y reste pas une goutte d’eau;

Fendez-les en deux parties et assaisonnez-les avec 3 pincées de sel pour les 8;

Ficelez les deux morceaux ensemble et mettez-les dans une casserole de la contenance de 2 litres;

Couvrez-les de bouillon et ajoutez : 2 décilitres de dégraissis de marmite, I bouquet garni, et I oignon piqué de 2 clous de girofle ;

Couvrez d’un papier et faites cuire 2 heures à petit bouillon; après la cuisson, égouttez sur un linge, déficelez et étalez chaque morceau;

Enlevez la moitié du trognon, puis ployez les feuilles de manière à former 1 carré long de 6 centimètres sur 4;

Dressez en couronne sur le plat et arrosez avec 8 décilitres de jus de ménage réduits à 4.

On sert aussi avec ces laitues des croûtons de pain frits dans le beurre. On met un croûton entre chaque laitue.