CAROTTES FLAMANDES

On n’emploie pour les carottes flamandes que des carottes nouvelles, c’est-à-dire du Ier mai au 1er octobre.

Faites blanchir 800 grammes de carottes à l’eau bouillante pendant 5 minutes;

Rafraîchissez-les et enlevez la peau avec un torchon ;

Coupez la partie verte de la tête et un petit bout de la queue, puis taillez-les en rond d’un demi-centimètre d’épaisseur;

Mettez-les dans une casserole de la contenance de 2 litres;

Ajoutez :

I demi-décilitre d’eau, 30 grammes de beurre, une pincée de sel et 5 grammes de sucre;

Couvrez la casserole de son couvercle et faites cuire 20 minutes à petit bouillon, en ayant soin de sauter les carottes toutes les 5 minutes pour obtenir une cuisson égale;

Assurez-vous de la cuisson par la pression des doigts;

Liez avec :

2 jaunes d’œufs,

1 demi-décilitre de crème,

15 grammes de beurre (voir aux Liaisons , liaison à l'œuf,

I demi-cuillerée de persil haché ;

Mêlez, et servez.