FÈVES DE MARAIS A LA POULETTE

Ayez 1 litre de petites fèves de marais;

Retirez la petite peau noire qui se trouve sur la tète; lavezles et faites-les blanchir dans 3 litres d’eau et I pincée de sel.

Lorsqu’elles sont cuites, ce dont vous vous assurez par la

LÉGUMES

pression des doigts, vous mettez dans une casserole, de la contenance de 2 litres, 5 grammes de beurre;

Ajoutez 15 grammes de farine, tournez sur le feu 3 minutes, puis liez avec 2 jaunes d’œufs, I demi-décilitre de crème, 1 5 grammes de beurre et 4 grammes de sucre (voir Liaison à l'œuf \ au chapitre des Liaisons , page 88);

Mettez les fèves dans la sauce avec une cuillerée à café de sarriette hachée;

Mêlez, et servez.