MANIÈRE D’OPÉRER POUR LE POT-AU-FEU

Jœ premier soin est de bien faire son feu.

Emplissez parfaitement votre fourneau de charbon ; une marmite dont le feu a été bien fait dès le principe peut durer trois heures sans qu’il soit besoin d’y toucher. Toutes les fois qu’il sera nécessaire de raviver le feu, évitez de le faire repartir avec trop de vivacité; les feux ardents ne valent jamais rien pour le pot-au-feu, qui demande à être mené toujours très-

soin, en plaçant le couvercle de la marmite, de laisser une ouverture de deux travers de doigt : le bouillon se troublerait dans une marmite hermétiquement fermée.

Désossez le morceau de bœuf;

Ficelez-le pour maintenir la chair;

Cassez les os au couperet;

Placez dans la marmite les os d’abord et la viande par-dessus;

Versez l’eau, qui doit être filtrée : 6 litres pour la grande marmite, et 3 pour la petite;

Mettez sur le feu ;

Ajoutez les 60 ou 30 grammes de sel;

doucemer Il faut avoir

Faites bouillir.

Aussitôt que l’écume commence à monter, vous rafraîchissez, c’est-à-dire que vous versez 3 décilitres d’eau froide pour la grande marmite et I décilitre et demi pour la petite.

Écumez avec la cuiller percée;

Faites bouillir trois fois et écumez trois fois.

Après cette opération, votre bouillon doit être parfaitement écumé.

Essuyez avec soin les bords de la marmite;

Ajoutez les légumes indiqués ci-dessus, ce qui arrête momentanément l’ébullition.

Laissez repartir, et sitôt que l’ébullition recommence, placez votre marmite sur l’angle du fourneau , de façon qu’un tiers seulement se trouve sur le trou, comme il est dit aux Considéra tions pré Uni inaires .

Couvrez le reste du feu avec de la cendre, pour obtenir une ébullition continue et la plus régulière possible pendant cinq heures pour la grande marmite et trois heures pour la petite.

Il ne faut pas laisser tomber le feu au point que l’ébullition s’arrête tout à fait; dans le cas où on aurait à mettre du charbon dans le fourneau, on évitera de faire bouillir trop fort; la régularité d’ébullition est une des conditions les plus essentielles pour la qualité du pot-au-feu.

On enlève la viande du pot-au-feu quand le bouillon est entièrement fait; on la dispose sur un plat; on goûte le bouillon et l’on s’assure s’il est d’un bon sel pour le potage. Mais s’il était nécessaire de ressaler, il faudrait le faire seulement dans la soupière.

Le bouillon de la marmite doit être tenu à sel très-doux; il se ressalle toujours lorsqu’on le fait réchauffer le lendemain, et à plus forte raison lorsqu’il réduit pour une sauce. Il est donc essentiel de ne pas arriver dès le premier jour à un trop haut degré de salaison.