PREMIERE PARTIE

Ajoutez I pincée de sel et I demi-décilitre de vinaigre;

Faites bouillir l’eau; lorsqu’elle bout, cassez dedans 6 œufs très-frais, et couvrez le plat à sauter d’un couvercle;

Après 2 minutes, retirez du feu; si le blanc enveloppe le jaune d’une couche solide, l’œuf est cuit;

Ayez dans une terrine I litre et demi d’eau tiède ; enlevez chaque œuf avec la cuiller percée pour le mettre dans la terrine ;

Laissez-les 1 0 minutes, égouttez-les, puis coupez les parcelles de blanc autour de l’œuf, afin de lui conserver une forme ovale bien nette;

Meltez-les sur un plat, et servez 6 décilitres de jus de ménage réduits à 3 (voir Jus de ménage, page 101);

Saupoudrez sur chaque œuf I prise de mignonnette.

On sert également les œufs pochés sur chicorée et oseille (voir Garnitures , pages 84 et 85).

Observation. — On doit apporter les plus grandes précautions à l’opération, beaucoup plus minutieuse qu’on ne croit, qui consiste à faire pocher les œufs. Il est très-facile, si l’on n’y prend garde, de crever le blanc, ce qui empêcherait de pouvoir servir les œufs sur table.