DÉGRAISSAGE

Dégraisser parfaitement le bouillon, quand le bœuf est retiré, est aussi un principe essentiel à observer, aussi bien au point de vue hygiénique qu’au point de vue culinaire.

POT-AU-FEU ET BOUILLON DE BOEUF

Dégraisser, c’est enlever toute la graisse qui est à la surface avec la cuiller à dégraisser. On aura soin, en enlevant la graisse, d’enlever le moins possible de bouillon. Cette opération se fait beaucoup plus facilement lorsque le bouillon est en ébullition, toujours sur le coin du fourneau.

Les graisses qui résultent du pot-au-feu et autres cuissons peuvent faire, lorsqu’elles ont été parfaitement clarifiées, de très-bonne friture.

On clarifie les graisses en les faisant cuire à feu très-doux pendant une heure.

Laisser refroidir un quart d’heure, puis passer à la passoire dite chinois (voir page 15).