PREMIERE PARTIE

d’avoir des œufs clairs comme de l’eau, ce qui empêche d’obtenir une omelette moelleuse et d’un bon aspect.

Commencez par bien vous assurer de l’état de la poêle et voir si elle est parfaitement claire et nette. Je rappelle que la poêle à omelettes ne doit jamaisêtreemplovéeàaucun autre usage.

Mettez dans la poêle à feu vif 90 grammes de beurre ;

Remuez pour que le beurre fonde sans prendre couleur;

Lorsqu’il est chaud, versez les œufs et agitez avec la fourchette pour les faire cuire également;

Quand ils commencent à être pris, remuez la poêle en tournant ;

Fig. 74. Poêle à omelettes.

Reployez les deux bords de l’omelette sur elle-même pour lui donner une forme ovale; sautez-la légèrement au-dessus du feu pour qu’elle se colore, puis renversez-la sur le plat;

Lorsqu’on désire l’avoir baveuse, on a soin de la replier avant que les œufs soient trop pris; on lui fait prendre couleur et on sert.

OBSERVATION SUR l’oMELETTE.

La réussite de l’omelette dépend de l’observation de trois points essentiels : l’omission de l’un d’eux fait souvent manquer l’opération.

On ne doit jamais dépasser le nombre de 1 2 œufs si l’on veut que l’omelette soit belle et bonne. Il vaut mieux, comme on l’a dit avant moi avec raison, faire plusieurs omelettes sépa-

OKU FS.

rées quand les convives sont nombreux, plutôt que d’en essayer une seule d’un gros volume qui ne saurait être exécutée d’une façon satisfaisante.

Ensuite, on ne doit jamais employer, pour faire une omelette, que la poêle qui lui est spécialement destinée; c’est encore là une des premières conditions de succès.

Enfin, on ne doit pas battre les œufs pendant trop longtemps, suivant l’habitude de certaines personnes qui se figurent ajouter ainsi à la qualité. Elles tuent les œufs en les agitant à l’excès, et n’ariveront jamais à avoir une omelette de bon goût ni de bonne mine.