CHAPITRE XVI

PATES

MACABOjXI A L’ITALIE ANE, AU GRAS ET AC MAIGRE.

Mettez clans une casserole, d’une contenance de 2 litres, I litre et demi d’eau;

Faites blanchir à grande eau 200 grammes de macaroni, après vous être assuré de sa qualité; vous reconnaîtrez le bon macaroni en passant les tiges entre les doigts et en voyant si elles sont grenues. Il faut aussi qu’il ait une couleur jaune transparente, et que, lorsqu’on le casse, il soit bien lisse et bien serré à l’intérieur;

Assaisonnez-le avec I pincée de sel et 2 prises de poivre, puis faites-Ie cuire 20 minutes à petit bouillon;

Egouttez-le dans la passoire, en évitant qu’il ne contienne aucune partie d’eau;

Essuyez la casserole, et remettez le macaroni avec 2 décilitres

de bouillon; faites-le mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il ait pompé le bouillon entièrement;

Râpez 50 grammes de parmesan et 50 grammes de gruyère ;

Mettez dans la casserole la moitié (les parties de ces deux fromages, mèlez-les en tournant la casserole et en les faisant sauter;

Quand la première partie est mêlée, ajoutez l’autre partie de fromages avec 30 grammes de beurre. Pour que le macaroni 1 ile bien, il est nécessaire que le fromage soit parfaitement fond u.

Si le fromage faisait huile, ce qui arrive lorsque le macaroni est trop dur, remettez-le sur le feu avec I décilitre de bouillon, et remuez pendant I minute;

Goûtez pour l’assaisonnement; le macaroni doit toujours être relevé de goût.

Pour le macaroni au maigre, vous remplacerez le bouillon par le lait; même quantité.