RIZ A LA MÉNAGÈRE

Lavez et blanchissez 2 liectos de riz dans une casserole de la contenance de 2 litres pendant 5 minutes;

Rafraîchissez et égouttez sur le tamis ;

Faites blanchir 1 liecto de petit lard de poitrine bien maigre, que vous coupez en morceaux de 3 centimètres; faites-le revenir dans la casserole, que vous aurez nettovée ;

Lorsque le lard a pris couleur, ajoutez 6 décilitres de bouillon et 3 prises de poivre ;

Faites cuire pendant 20 minutes, en ayant soin de remuer fréquemment le riz avec la cuiller, afin qu’il ne s’attache pas ; retirez-le du feu et ajoutez 2 décilitres de sauce tomate;

Remuez avec la cuiller, puis mettez le riz sur le plat en formant un rocher que vous garnissez de petites saucisses dites chipolata y rangées autour;

Servez.

GNOCCI.

Mettez dans une casserole :

5 décilitres d’eau,

20 grammes de beurre,

1 petite pincée de sel,

2 prises de poivre;

Faites bouillir et ajoutez 150 grammes de farine;

Mêlez avec la cuiller de bois, et ajoutez 50 grammes de fromage de Parmesan râpé ;

Tournez 1 minute sur le feu ;

Retirez du feu et ajoutez 3 œufs, l’un après l’autre, en mêlant bien ;

Divisez cette pâte en boules de la grosseur d’une grosse olive ;

Faites pocher 5 minutes dans le lait bouillant;

Égouttez sur un tamis, et mettez dans une casserole 20 grammes de beurre et 40 grammes de farine ;

Mouillez avec le lait qui a servi à pocher lesgnocci;

PATES

Faites cuire I quart d’heure sur le feu en tournant;

Passez à l’étamine ;

Mettez dans le fond d’une casserole à légumes, en métal, un lit de gnocci, que vous saupoudrez de parseman râpé;

Versez une couche de sauce ;

Remplissez la casserole avec une couche de gnocci, une couche de fromage, une couche de sauce, jusqu’à ce qu’elle soit remplie;

Finissez par une couche de fromage de Parmesan;

Faites prendre couleur au four, et servez.

Fig. 77. Macaroni au gratin.