OBSERVATIONS SUR LES LÉGUMES DU POT-AU-FEU

Les légumes ajoutent beaucoup à la saveur du bouillon, mais c’est à condition qu’on ne les laissera séjourner dans la marmite que le temps voulu pour leur cuisson. Aussitôt qu’ils sont cuits, on les retire de la marmite et on les dispose sur l’assiette.

Il est facile de concevoir que des légumes qui restent trop longtemps dans le bouillon lui enlèvent de sa saveur. On peut s’en convaincre, du reste, en goûtant carottes, poireaux, navets, que l’on aura laissés trop longtemps dans le pot-au-feu; ils ont pris un goût succulent aux dépens du bouillon dont ils ont pompé une partie de la substance. Or on met évidemment le pot-au-feu pour avoir tout le bénéfice du bouillon dans sa qualité la meilleure, et non pas pour engraisser spécialement les légumes.

Au printemps et en été, les légumes sont plus tendres et cuisent plus rapidement; leur cuisson est plus difficile en hiver; on aura donc égard aux différences de saisons pour leur emploi dans le pot-au-feu.