BEIGNETS SOUFFLES

Mettez, dans une casserole de la contenance de 2 litres, 2 décilitres d’eau, 50 grammes de beurre et 15 grammes de sucre;

Faites bouillir, et au premier bouillon, retirez du feu;

Mettez 125 grammes de farine et mêlez bien avec la cuiller de bois;

Remettez sur le feu pendant 4 minutes en remuant avec la cuiller pour éviter que la pâte ne s’attache;

Retirez du feu;

Cassez 1 œuf dans la casserole et remuez avec la cuiller ; lorsqu’il est bien mêlé, ajoutez 2 œufs F un après l’autre;

Mêlez bien, et si la pâte se trouvait trop ferme, vous mettriez, suivant le besoin, la moitié d’un œuf ou un œuf entier;

ENTREMETS SUCRÉS

Assurez-vous du degré de consistance de la pâte en en prenant gros comme un œuf dans la cuiller et en la laissant retomber. Il ne faut pas qu’elle s’étale ni qu’elle reste attachée à la cuiller, mais il faut qu’elle se trouve entraînée par son propre poids ;

Lorsque la pâte est finie, saupoudrez la table de farine, puis mettez sur la farine le quart de la pâte;

Saupoudrez encore de farine pour que la pâte ne s’attache ni à la table ni aux mains ; coupez-la en morceaux pour former des boules de 2 centimètres et demi;

Rangez ces boules sur des bandes de papier de 4 centimètres de large que vous aurez légèrement graissées avec la graisse de friture ;

Ayez dans la poêle à frire I kilo 500 de friture; vous l’essayez avec de la mie de pain, comme il est dit à l’article Friture (voir page 108);

Cette mie de pain doit à peine frémir.

Mettez la poêle sur le coin du fourneau; trempez la bande dans la friture et retirez-la lorsque les beignets s’en sont détachés ;

Agitez avec l’écumoire ;

Augmentez la chaleur de la friture en poussant la poêle par degrés, jusqu’à ce qu elle se trouve en plein feu.

Lorsque les beignets sont colorés et bien secs, on les égoutte sur un linge, on les saupoudre de sucre et on les dresse en rocher sur une serviette ;

Servez comme les beignets de pommes.