OMELETTE SOUFFLEE AU CITRON

Cassez 6 œufs dont vous séparez le blanc des jaunes; mettez les blancs dans le bassin en cuivre et les jaunes dans la terrine;

Aux jaunes vous ajoutez 1 heeto de sucre en poudre et la râpure d’un demi-citron ;

Remuez les jaunes et le sucre pendant 4 minutes avec la cuiller de bois;

Fouettez les blancs de manière à les avoir très-fermes, puis mêlez les blancs aux jaunes en les tournant légèrement. Il faut

que cette pâte se tienne très-ferme; si elle s’affaisse, l’omelette est manquée.

Beurrez un plat rond ou ovale avec une couche de beurre très-mince; faites tomber la pâte dans le plat d’un seul bloc;

Égalisez-la avec le couteau et disposez-la en hauteur le plus possible ;

Pratiquez une fente au milieu d’une profondeur de 3 centimètres, de toute la longueur du plat; vous vous servirez, pour faire cette fente, du manche d’une cuiller à bouche ;

Saupoudrez l’omelette de sucre en poudre.

Mettez une couche de cendre rouge sur la plaque du fourneau; posez l’omelette dessus; couvrez-la avec le four de cam-

pagne, que vous aurez chauffe 1 demi-heure d’avance, et sur lequel vous placerez une couche de feu;

Ayez soin que la couche de cendre rouge soit assez chaude pour que le feu du dessous soit plus vif que celui du dessus.

L’omelette soufflée ne peut pas attendre; il faut la servir sur table aussitôt qu’elle est faite.

Les personnes qui auraient un four à leur disposition feraient cuire l’omelette soufflée dans le four plutôt que sous le four de campagne. Par ce procédé, l’opération est toujours plus facile et plus sûre.