COLORATION DU BOUILLON. — CARAMEL
On tient généralement à ce que le bouillon ait une teinte dorée; le goût n’en est pas meilleur pour cela, mais l’œil est satisfait, et c’est souvent un grand point en fait de cuisine.
La chose essentielle , lorsque l’on colore le bouillon , est de ne pas en altérer le goût. C’est pourquoi j’engage les personnes qui tiennent à sa qualité à ne jamais employer les oignons brûlés, les carottes brûlées, les boules colorantes et autres ingrédients qui ne peuvent que donner de l’âcreté au bouillon et en dénaturer les principes.
Le meilleur caramel est celui que l’on fait soi-même.
On procède de la façon suivante :
Mettez dans un poêlon d’office I demi-livre de sucre en poudre.
Faites fondre en remuant avec la cuiller de bois.
Lorsque le sucre est bien fondu, laissez bouillir une heure sur le feu à 1 centimètre d’ébullition, avec la cuiller dedans pour pouvoir agiter de temps à autre.
Dès que le sucre fondu a atteint une couleur brune bien foncée, vous mouillez avec I litre d’eau froide.
Laissez bien dissoudre à feu doux le sucre, qui a dû se solidifier lorsqu’on a mis l'eau froide; faites bouillir pendant 20 minutes sur le coin du fourneau.
Laissez refroidir, mettez en bouteille, bouchez soigneusement pour vous en servir au besoin.
Le caramel doit être d’un rouge d’acajou foncé, ce que l’on obtient en le faisant, comme je l’indique, à très-petit feu.
Le caramel fait à grand feu brûle et prend une couleur noire qui donnerait une fausse teinte aux choses que l’on voudrait colorer.
Vous colorez le bouillon avec ce caramel, cinq minutes avant de servir et seulement dans la soupière.
On aurait tort de colorer la quantité de bouillon dans la marmite; on ne pourrait en faire usage pour sauces poulettes et blanquettes.
Le mieux, dans tous les cas, est de le conserver à l’état naturel pour l’emploi du lendemain. On a toujours la ressource d’employer le caramel pour lui donner de la couleur.
CONSERVATION DU «OUILLON.
Le premier principe pour conserver le bouillon est de le dégraisser et de le passer avec le plus grand soin.
POT-AU-FEU ET BOUILLON DE BOEUF
Laissez-le parfaitement refroidir avant de l’enfermer.
Placez-le dans l’endroit le plus frais, et que le vase où vous le conserverez ne soit jamais couvert.
Dans l’hiver,/ le bouillon peut être gardé pendant deux et trois jours sans s’altérer.
En été, il est nécessaire de le faire bouillir chaque jour et de bien nettoyer le vase avant de le remettre.
