DES CUISSONS PROLONGEES

On m’adresse, au sujet du pot-au-feu et du bouillon, la question suivante :

« Est-ce qu’en faisant bouillir le bœuf pendant sept ou huit heures, on n’obtiendrait pas un bouillon plus savoureux, de meilleure qualité, qu’avec une ébullition de cinq heures seulement? «

Je réponds à cela : En aucune façon ! Il vient un moment où la viande est cuite et n’a plus rien à vous donner en fait de suc et d’arome. I.a laisser séjourner dans la marmite après son entier épuisement par la cuisson, c’est risquer de gâter le bouillon, bien loin de le rendre meilleur!

Ainsi, pour le bon bouillon, la viande du pot-au-feu doit être cuite à point, ni trop ni trop peu.

J’indique la limite de cinq heures pour le grand pot-au-feu, mais on comprend fort bien qu’il n’v a pas là-dessus de règle absolument invariable. Certaines viandes, suivant l’âge et la nature de la bête, sont d’une cuisson plus ou moins rapide.

On s’assure du degré de cuisson de la viande en la sondant avec une aiguille à brider, au bout de quatre à cinq heures.

Si l’aiguille enfonce aisément, sans résistance, le bœuf est cuit; le bouillon est ce qu’il doit être.

Fig. 20. Salière de cuisine.

Fig. 2i . Soupière et accessoires.