GÂTEAU D’AMANDES

Ayez 200 grammes d’amandes, dont 10 amères; jetez-les dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que la peau se détache;

Dès qu’elle s’enlève, égouttez les amandes, rafraîchissez -les, mondez-les, lavez-les et essuyez-les bien dans un linge blanc ;

Pilez-les dans un mortier, pour en faire une pâte que vous mouillerez avec un œuf, employé en trois fois pour éviter qu’elles ne tournent en huile ;

Lorsqu’elles sont bien pilées, ajoutez :

200 grammes de sucre,

PATISSERIE DE MÉNAGE

200 grammes de beurre,

I cuillerée à bouche d’eau de fleur d’oranger,

1 petite prise de sel,

3 œufs que vous mettez un à un ;

Pilez bien, et lorsque la pâte est parfaitement liée, mettez-la dans une terrine ;

Faites 500 grammes de feuilletage, comme il est dit au Gâteau feuilleté (voir page 302) ;

Donnez cinq tours ;

Coupez la pâte en deux parties; formez-en deux boules que vous aplatissez à I centimètre d’épaisseur; mettez une des deux parties de pâte sur un plafond ;

Étalez la pâte d’amandes dessus à 4 centimètres du bord; mouillez le bord avec le doroir et de l’eau et posez l’autre partie de pâle par-dessus;

Appuyez avec le pouce tout autour pour souder les deux parties ensemble;

Fig. 89. Moule à flan.

Rognez le bord d’un demi-centimètre pour qu’il ait une forme bien ronde ;

Dorez et rayez comme la galette de ménage (voir page 301);

Faites cuire 50 minutes; laissez refroidir, puis saupoudrez le dessus d’une couche de sucre passé au tamis de soie;

Servez.