CHAPITRE Iï

POTAGES

Je n’ai pas besoin d’insister sur l’importance capitale du potage, qui est considéré si justement comme l’ouverture indispensable de tout dîner ordinaire ou d’extra.

Je donne les recettes de 20 à 25 potages gras et maigres, que j’ai choisis parmi les plus usités, ceux qui représentent le fond de l’ordinaire de tout le monde.

J’aurais pu aisément grossir ma liste, et en ajouter une foule d’anlres plus recherchés et surtout plus ambitieux comme titre; mais à quoi bon? Les potages compliqués qui tiennent à la grande cuisine se trouvent compris tout naturellement dans la seconde partie.

Quant aux potages inconnus ou inusités et dont personne ne mange, je déclare qu’ils ne trouveront pas leur place dans ce Livre de Cuisine , pas plus dans la seconde partie que dans la première.

Avec ceux que je donne ici, avec les explications et les détails

dans lesquels je suis entré, je pense que l’on doit être en mesure de faire face à toutes les exigences de la cuisine bourgeoise renfermée dans ses véritables limites.