COMPOTE DE POIRES DE MARTIN-SEC

Ayez T belles poires de martin-sec, autant que possible d’égale grosseur ;

Pelez-les, qu elles soient bien lisses, et évitez que le couteau laisse des marques;

Placez-les dans une casserole d’une contenance de 2 litres, et couvrez-les de sirop à 16 degrés, dans lequel vous ajouterez une cuillerée à café de carmin végétal et le quart d’une gousse de vanille;

DESSERT

Faites mijoter jusqu’à entière cuisson; la poire est suffisamment cuite lorsqu’elle fléchit sous le doigt;

Laissez refroidir les poires dans le sirop; égouttez les et faites réduire le sirop à grand feu jusqu’à 32 degrés;

Mettez une poire dans le milieu du compotier, 6 autour;

Arrosez avec le sirop, qui doit être froid.

On ne doit mettre le sirop sur toutes les compotes en général qu’au dernier moment.