SOUPE AU PAIN
La soupe au pain, malgré sa simplicité toute primitive, exige certains soins qu’il est nécessaire de ne jamais perdre de vue. Du reste, je proteste dès à présent contre l’idée, malheureusement trop répandue dans plus d’une cuisine, que l’on peut traiter légèrement et sans beaucoup d’attention les choses de l’ordinaire. Ce sont, au contraire, cellesdà qui réclament le plus de soin, précisément à cause de leur fréquente application, ce qui exclut absolument toute chance de non-réussite.
Nous avons laissé le bouillon dans la marmite au moment où il a été dégraissé et oit il se trouve en ébullition : c’est alors que l’on doit s’occuper de tremper la soupe.
On compte généralement, pour quatre personnes, I litre de bouillon et 60 grammes de flûte à potage.
Les soupes au pain demandent 1 5 grammes de pain par personne. Les soupes avec purées et garnitures de légumes exigent une moindre quantité de pain, sous peine de devenir trop épaisses. Il est entendu qu’on élèvera les proportions de bouillon et de pain en raison du nombre de convives.
On coupe la flûte en tranches d’un centimètre d’épaisseur, on place ces tranches dans la soupière, on verse le bouillon par-dessus, on couvre pour faire tremper.
On n’oubliera pas que c’est le moment d’ajouter le caramel
1. Les recettes des différents potages sont données pour quatre personnes.
POTAGES
clans la soupe, et, seulement à ce moment-là, on ressaie s’il est nécessaire.
On sert les légumes sur une assiette à part. Toutefois, dans l’arrière-saison, il arrive souvent cju’ils sont durs et filandreux ; il vaut beaucoup mieux, dans ce cas, ne pas les servir du tout.
On emploie aussi pour tremper la soupe des croûtes de pain mollet grillé. Certains boulangers vendent parfois ces croûtes insuffisamment grillées, ce cpii est cause qu’elles se moisissent à l’intérieur. Il n’en faut pas davantage pour gâter la meilleure soupe.
Dans le cas où l’on emploierait les croûtes de pain du ménage, on ne manquerait pas de les faire griller préalablement au four
ou sur le gril.
