PREMIÈRE PARTIE

320 LE LIVRE DE CUISINE. — tez-les clans le poêlon d’office; évilez qu’ils soient les uns sur

Couvrez-les de sirop à 16 degrés, puis faites frémir sur le feu

pendant 20 minâtes;

Lorsque les marrons sont cuits, égouttez-les sur le tamis; Passez le sirop à travers la passoire dite chinois; faites réduire à 30 degrés;

Rangez les marrons dans le compotier et arrosez-les avec le sirop.

A la compote de marrons comme elle vient d être décrite, on ajoute, soit un quart de gousse de vanille, soit le quart d’un zeste d’orange, soit le quart d’un zeste de citron.