ORANGES GLACEES AU CARAMEL

Épluchez 3 oranges en ménageant bien la peau blanche, pour que le jus ne sorte pas; séparez les quartiers;

Avez des brochettes de bois de 1 0 centimètres de longueur et de 4 millimètres de grosseur;

Faites entrer une brochette dans chaque quartier d’orange jusqu’à la moitié du quartier,

Rangez les oranges sur un tamis; évitez qu’elles se touchent,

et faites-les sécher pendant 2 heures,

Mettez 500 grammes de sucre cassé en morceaux: dans le poêlon d’office et ajoutez 2 décilitres et demi d’eau ; dès que le sucre est fondu, mettez-le a leu vif;

DESSERT

Au premier bouillon et pendant toute la cuisson, écumez avec soin. •

Lorsque le sucre arrive à des bouillons très-serrés, ayez une terrine d’eau froide à votre portée ; effleurez le sucre du doigt pour en retirer une parcelle que vous plongez dans l’eau trèsvivement; le sucre est cuit s’il casse net sans se coller aux dents.

Il faut essayer le sucre très-souvent; un bouillon de trop suffirait pour le rendre jaune.

Laissez-Ie reposer une minute, puis trempez dedans chaque morceau d’orange;

Ayez du sable dans une casserole, piquez les brochettes dans le sable pour que les quartiers d’orange égouttent et refroidissent.

Quand l’orange est refroidie, enlevez-la d’une main sans toucher à la brochette que vous maintenez de l’autre;

Dressez les quartiers d’orange en rocher dans le compotier.