CONFITURES DE CERISES

Ayez la quantité de cerises voulue pour faire 2 kilos quand elles ont été épluchées;

Relirez les queues et les noyaux, en ayant soin de ne pas déchirer le fruit;

Cassez en morceaux 750 grammes de sucre que vous mettez dans la bassine avec I demi-litre d’eau et les cerises épluchées;

Fig. 92. Bassine à confitures.

Mettez à feu vif, et tournez doucement avec l’écumoire pour ne pas déchirer les cerises;

Faites cuire à la nappe; retirez du feu, et versez les cerises dans une terrine;

Laissez-les jusqu’au lendemain, remettez-les dans la bassine, en ajoutant 250 grammes de sucre en morceaux, et faites cuire de nouveau à la nappe;

Mettez-les dans les pots; lorsqu’elles seront refroidies, couvrez-les comme la Gelée de groseilles (voir l’article précédent).

Nota. — On appelle cuire à la nappe, une manière d’opérer qui consiste à tremper l’écumoire dans la bassine, à l’élever en vannant pour refroidir, et c’est quand le jus fait nappe en glissant sur l’écumoire que la cuisson est arrivée au point voulu,