CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE

sur la cuisine à rappeler qu’il faut que les verres soient toujours bien propres, le linge bien blanc, les mains de ceux qui servent parfaitement lavées, etc. ? J’avoue que j’ai cru pouvoir me dispenser de pareils détails, qui touchent tout à fait à l’enfance du savoir-vivre et de la civilisation.

Quant a la façon de présenter un dîner, pris dans la donnée courante, il sera toujours, suivant moi, bien servi s’il est bon : c’est là un fait que la pratique se charge de démontrer journellement. Toute cuisinière qui est arrivée à savoir travailler comprend bien, sans qu’il soit nécessaire de lui tracer de règles à ce sujet, que les choses supérieures en qualité ou plus hautes en goût doivent être servies après les choses plus simples ou moins assaisonnées. Elle a d’ailleurs toujours les avis de la maîtresse de maison pour s’éclairer au besoin.

Les principes relatifs au service de la table bourgeoise se trouvent donc comme impliqués dans les recettes mêmes. Qu’on arrive à bien posséder ces recettes, à les exécuter comme je les donne, j’avoue que je ne suis pas fort inquiet sur le sort des personnes qui mangeront d’après les préceptes de ma première partie. S’il est vrai qu’elles aient toute la satisfaction possible dans les mets qu’on leur apprêtera, elles pardonneront bien quelques erreurs dans les détails de l’ordonnance pour le cas où on viendrait à en commettre. La vraie cuisinière bourgeoise, sûre d’elle-même et des choses qui sortiront de sa casserole, aura toujours entre les mains de quoi désarmer les critiques.

Fig. 94. Salade de scarole.