GRANDE CUISINE

PRÉLIMINAIRES

Avant d’entamer ma seconde partie, je crois devoir faire une déclaration qui indiquera l’esprit dans lequel ont été rédigées toutes mes recettes : à mes yeux, la grande cuisine est, avant tout, la cuisine vraie. Elle opère par des moyens plus compliqués sans doute, plus raffinés, souvent aussi plus dispendieux, que la cuisine ordinaire; mais au fond le principe est le même. Elle s’appuie comme elle sur la raison, l’hygiène, le bon sens, le bon goût; ce sont là nos règles constantes à nous autres cuisiniers, qui ne saurions avoir de guides plus sûrs dans tout ce que nous préparons, dans quelque sphère que nous soyons appelés à opérer.

Ainsi, ceux qui chercheraient, dans ce que j’appelle la grande cuisine , le bizarre, le prétentieux, l’extravagant, seraient complètement déçus. Ce n’est pas à moi à frayer la route à l’erreur et à la charlatanerie ambitieuse , dont la pratique culinaire n’est que trop souvent infestée. Dans ma cuisine de ménage, j’ai voulu surtout obtenir l’approbation des véritables ménagé-

res; dans ma grande cuisine, je dois viser à satisfaire les consommateurs d’élite, les amateurs compétents, au jugement desquels je me soumets en toute confiance.

Je ne nierai pas que je me suis placé pour la grande cuisine, comme pour tout le reste , surtout au point de vue français. J ai tenu à n’indiquer que des choses pouvant se pratiquer en France. A quoi bon, je le demande, encombrer un livre d'un vain étalage de mets qui ne peuvent se faire qu’à l’étranger, les matières premières n’arrivant pas chez nous?

Ceci ne m’a pas empêché d’admettre, dans une juste mesure, les mets d’origine étrangère, surtout lorsqu’ils m’ont paru représenter des nouveautés heureuses, pouvant s’adapter à notre goût et s’exécuter avec les produits de notre sol.

J’ai donc fait la part aussi large que possible à l’innovation, mais tout en ayant soin d’indiquer et d’appliquer constamment les principes invariables de la cuisine de mon pays, qui ne s’est pas imposée apparemment au monde entier sans des raisons puissantes.

C’est en m’appuyant à la fois sur les traditions du passé et sur les découvertes modernes que j’ai cherché à établir ce que doit être la grande cuisine de nos jours. Elle n’est pas morte, quoi qu’en disent certains pessimistes; mais il est évident qu elle s’est transformée dans la pratique sur beaucoup de points. S’il est vrai que le nombre des grandes maisons ne soit pas aussi considérable qu’aulrefois, en revanche celui des gens qui savent manger s’est de beaucoup accru. Il y a là une compensation avantageuse peut-être comme résultat d’ensemble, et dont il est essentiel de tenir compte dans la manière d’appliquer la cuisine et aussi de la démontrer.

On comprend que je n’aie pas à entrer, pour ce qui va suivre, dans des détails aussi minutieux que pour ma première partie. Nous n’aurons plus affaire désormais aux éléments de la table. Cependant j’ai toujours tenu à bien préciser les choses, à donner autant que possible des indications positives pour les doses, la durée et les détails de chaque opération. Je reste plus que jamais fidèle à mon principe : « En cuisine, rien ne doit être livré à l’incertitude ni au hasard. »

PRÉLIMINAIRES

On comprend aussi que je ne procède plus comme pour un nombre de personnes tout à fait restreint, ainsi que j’ai dû le faire pour le ménage. La grande cuisine agit dans une sphère nécessairement beaucoup plus étendue. Sans vouloir tomber dans l’ostentation ni dans des prétentions pompeuses qui ne seraient plus de notre temps, j’ai tenu à donner les choses de la grande cuisine, les relevés, les entrées, les hors-d’œuvre chauds, avec tous leurs développements et les perfections de détail qu’elles comportent. Les amoindrir ou les mutiler, c’eût été leur ôter leur caractère, et c’est à quoi je ne me résoudrai jamais. Je crois avoir assez prouvé que je savais être simple en fait de pratique ordinaire, pour avoir le droit maintenant de montrer sous leur véritable aspect les grandes et belles parties du métier.

Toutefois, quand je parle de grande cuisine, je ne prétends pas qu’on doive l’exécuter seulement en vue d’un festin et d'un grand nombre de convives. Je maintiens qu’on doit aussi bien faire pour peu de personnes que pour beaucoup.

Les praticiens auxquels je m’adresserai spécialement désormais, seront toujours à même de réduire les choses suivant les besoins, et d’autant mieux qu’ils auront pu d’abord les apprécier dans leur ensemble et leur développement complet.

Qui peut le plus peut le moins est un adage qui doit s’appliquer presque constamment en cuisine, surtout si on s’est conformé pour l’étude du travail à la marche progressive que j’ai suivie dans mon ouvrage, si on est parti de l’étude des éléments avant de passer aux préparations d’un ordre supérieur.

C’est ainsi seulement que l’on peut arriver à être ce que nous appelons un cuisinier de fond , c’est-à-dire un homme sachant faire bon, toujours et quand même, ne déployant les qualités de goût et d’élégance, qui ajoutent tant de prix à ce que l’on sert, qu’autant que la parfaite exécution des choses aura précédé la science de l’arrangement et de rornementation.

334 LE LIVRE DE CUISIiXE.